Wie wird Rotwein hergestellt?
Als Rotwein bezeichnet man einen Wein, der aus Trauben mit roten, blauen oder violetten Schalen auf seinen Traubenhäuten vergoren wurde. Dazu werden die Trauben nach der Weinlese von den Stielen entrappt und leicht angequetscht. Die Maische, das Gemisch aus Traubenschalen und -kernen, wird schließlich zusammen mit dem Saft vergoren. Dies geschieht entweder durch die sogenannte spontane Gärung oder durch die Zugabe von Hefen. Beim Vergären wandeln die Hefen Zucker in Alkohol und CO2 um. Während der Gärung entsteht Hitze, die dafür sorgt, dass Farbstoffe, Gerbstoffe und Geschmacksstoffe aus den Traubenhäuten extrahiert werden.
Nach der Gärung wird der Saft von der Maische abgezogen und die Maische noch leicht gekeltert oder gepresst. Der Wein reift dann je nach Intention des Winzers im Holz, Edelstahl, Beton, in Keramik oder in der Amphore. Bevor der Wein auf Flaschen gefüllt wird, wird er stabilisiert. Dabei erhält er eine kleine Dosis Sulfite, wird filtriert und geschönt, damit letzte Partikel natürlich ausflocken. Nach dem Füllen der Weine, werden die Flaschen meist noch ein paar Wochen im Weingut behalten, damit sich der Wein erholt. Dann gelangt er in den Verkauf und man kann den Rotwein trinken.
Was zeichnet spanische Rotweine aus?
Spanischer Rotwein – auf Spanisch „Vino Tinto“ – zählt weltweit zu den absoluten Spitzenreitern unter den Rotweinen. Und zu Recht darf sich Spanien mit dem Titel „erstklassiges Rotwein-Land“ schmücken. Der Erfolg des spanischen Weinbaus ist ein Zusammenspiel von mehreren Faktoren:
Der Boden
Der Weinbau findet in Spanien im ganzen Land und auch auf den Inseln statt – und oft auf über 1.000 Metern Höhe. Jede Region verfügt dabei über eigene, oft komplexe Bodenstrukturen. Diese Böden sorgen im Zusammenspiel mit den Rebsorten für das Einzigartige der Weine. Entscheidend ist, dass die Reben vom Ausgangsgestein über die Humusschicht genügend Nährstoffe und Wasser aufnehmen können und so die so genannte Mineralität in den Wein bringen.
Das Klima: „atlantisch, mediterran, sowie kontinental“
Das Weinland Spanien kann man grob in drei klimatische Zonen aufteilen. Das atlantische Klima bietet auch im Sommer immer wieder kühle Phasen, ist aber im Winter gemäßigter als das kontinentale Klima. Das kontinentale Klima im Kernland zeichnet sich durch hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, aber auch zwischen Sommer und Winter aus. Das mediterrane Klima an den Mittelmeerküsten kann man als durchgängig warm und gemäßigt bezeichnen. So sorgt das Klima für eine Vielfalt, wie sie kaum ein anderes europäisches Weinland aufweisen kann.
Winzer und Weingut
Im flächenmäßig größten Weinbauland der Welt gibt es die unterschiedlichsten Formen von Weingütern. Ganz klassisch sind die vielen kleinen und mittleren Familienbetriebe, die bis heute Wein vor allem für den lokalen Markt erzeugen. Daneben gibt es große Weingüter und Genossenschaften, die sich vor allem dann lohnen, wenn viele Winzer mit kleinen Grundstücken zusammenkommen. Entscheidend für die Güte des Weins ist immer die Kenntnis und das Herzblut der Winzer, Önologen und Weinmacher, die den Stil des späteren Weins entscheidend beeinflussen.
Die Rebsorte
So unterschiedlich das Klima und die Böden in Spanien sind, so vielfältig ist die Menge an Rebsorten. Viele der Rebsorten sind an bestimmte Voraussetzungen angepasst, weshalb sie nur in bestimmten Regionen vorkommen. Die Rebsorte beeinflusst dabei den Geschmack des späteren Weins. Die entscheidenden Faktoren dafür sind das Zusammenspiel von Böden und Reben, die Festigkeit und Dicke der Schalen, die Menge der Traubenkerne, die Säuren, die Farbstoffe und die Aromastoffe, die sich während der Gärung lösen und im späteren Wein wiederzufinden sind.
Der Ausbau
Rotweine werden heute überwiegend im Edelstahltank, im Holzfass und in seltenen Fällen auch wieder in Amphoren ausgebaut. Edelstahl wird vor allem für jung zu trinkenden Wein verwendet. Wählen Winzer Holzfässer als Ausbauart, geht es ihnen meist um die sogenannten Mikrooxigenation. Das heißt, dass es beständig einen Luftaustausch zwischen Wein und Umgebung durch die Poren des Holzes gibt. Das verändert die Textur und den Geschmack des Weins. Viele Winzer mögen auch den aromatischen Einfluss des Holzes auf den Wein. Die Wahl der Fässer hat dabei eine entscheidende Bedeutung (groß oder klein, neu oder gebraucht). Amphoren, die älteste Form, in der Wein ausgebaut wird, bieten ebenfalls diesen Austausch, sind aber geschmacksneutral.
Warum sind spanische Rotweine meistens trocken?
Bis heute wird Wein im mediterranen Raum vor allem als Essensbegleiter wahrgenommen. Das beginnt mit Weinen wie Cava, Manzanilla und Fino Sherry, die typische Tapas-Begleiter sind. Aber auch fast alle anderen typisch spanischen Gerichte harmonieren vor allem mit trockenen Weinen. Entsprechend hat in Spanien die Erzeugung trockener Weiß- wie Rotweine eine viel größere Tradition als beispielsweise in Deutschland. Doch das ist nicht der einzige Grund. Die meisten spanischen Rebsorten sind säureärmer als beispielsweise ein Riesling. Da ein restsüßer Wein jedoch eine Balance aus Süße und Säure benötigt, bieten sich die meisten spanischen Rebsorten dafür nicht an.
Welche Geschmacksrichtung ein Wein aufweist, richtet sich vor allem nach der Restsüße:
- Trockener Rotwein = seco (max. 9 Gramm Restzucker)
- Halbtrockener Rotwein = semiseco (max. 18 Gramm Restzucker)
- Lieblicher Rotwein = abocado (19 bis 45 Gramm Restzucker)
- Süßer Rotwein = dulce (ab 45 Gramm Restzucker)
Was bedeuten die Reifegrade der spanischen Rotweine?
In Spanien ist es bei Rotweinen traditionell üblich, sie nach Trinkreife und der Länge des Ausbaus zu vermarkten. Je nach Ursprung und Weintyp gibt es Vorgaben für die Mindestreifezeit im Fass und anschließend auf der Flasche. Anhand des Reifegrads wird in Spanien die Qualitätsstufe des Weins ausgemacht. Für einige Anbaugebiete, wie beispielsweise die Rioja, Navarra oder Ribera del Duero, gelten nochmals strengere Vorgaben.
- Joven: Ein Joven ist die Bezeichnung für einen Jungwein, der höchstens sechs Monate lang oder auch gar nicht im Fass gereift ist.
- Roble: Die Bezeichnung Roble wird manchmal hinzugefügt, wenn besonderer Wert auf einen kurzen Ausbau im Holzfass gelegt wird.
- Crianza: Eine Crianza hat eine Reifezeit von mindestens 24 Monaten, wovon sie mindestens sechs Monate im Fass reift.
- Reserva: Eine Reserva hat eine Reifezeit von mindestens 36 Monaten, wovon sie mindestens zwölf Monate im Fass reift. Diese Qualitätsstufe gibt es nur für Weine aus DO-Gebieten.
- Gran Reserva: Eine Gran Reserva hat eine Reifezeit von mindestens 60 Monaten, wovon sie mindestens 18 Monate im Fass reift. Diese Qualitätsstufe gibt es nur für Weine aus DO-Gebieten.
Welche spanischen Anbaugebiete sind bekannt für Rotwein?
Die Fläche, auf der innerhalb Spaniens rote Trauben angebaut werden, ist über 1 Mio. Hektar groß. Hier werden mehr als 250 verschiedene Rebsorten angepflanzt, wobei sich die Anbaugebiete über das gesamte Land verteilen. Deshalb hat so gut wie jede Region andere Bodenverhältnisse sowie eigene Anbaumethoden und verwendet unterschiedliche Rebsorten. Aus diesem Grund finden Sie in Spanien die verschiedensten spanischen Rotweine. Sie eignen sich zum puren Genießen, als Speisebegleiter in geselliger Runde oder zum Verschenken.
D.O. Ca. Rioja
Die D.O. Ca. Rioja war die erste spanische Weinbauregion mit internationalem Status. Sie bildet seit mehr als 100 Jahren die Qualitätsspitze. In der Rioja sind die Qualitätsbezeichnungen Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva für die unterschiedlichen Lagerungszeiten der Weine entstanden. Der Anbau verteilt sich in der Rioja auf die drei Subregionen Rioja Oriental, Rioja Alta sowie Rioja Alavesa. Mit knapp 88 % ist der Tempranillo die wichtigste Rebsorte für die meist sehr langlebigen und komplexen Rotweine der Rioja. Beim klassischen Stil werden die Weine lange in großen Holzfässern bis zur Trinkreife ausgebaut. Beim modernen Stil erfolgt der Ausbau in meist französischen Barriques, sodass konzentriert-kraftvolle Weine entstehen.
D.O.P. Ribera del Duero
Bis 1982 war Ribera del Duero nur durch das Weingut Vega Sicilia bekannt. Doch mit einer modernen Stilistik ist das hoch gelegene Anbaugebiet, in dem die lokale Tempranillo-Variante Tinta del País dominiert, in den Fokus gerückt. Neben dieser finden sich auch kleine Mengen Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot und Malbec. Die besten Rotweine aus Ribera del Duero stehen den modernen Weinen der Rioja in nichts nach. Das andere Klima und andere Böden sorgen aber für eine andere Ausprägung der Aromen. Typisch für Ribera del Duero ist die Konzentration und Extraktion der Weine sowie der Ausbau in französischen Barriques.
D.O. Ca. Priorat
Das Anbaugebiet D.O. Ca. Priorat, südlich von Barcelona, hat seit den frühen 1990ern einen steilen Aufstieg erlebt. Lange wurde der Weinbau von einem Kloster dominiert. Mit dem Weggang der Mönche vergaß man den dortigen Weinbau, bis eine Gruppe junger Winzerinnen und Winzer für Furore sorgten. Entscheidend für die Qualität sind der schwarze, Llicorella genannte Schieferboden und die oft uralten Weinberge mit Buschreben vor allem von der Rebsorte Garnacha Tinta und der Cariñena. Gerade einmal 2.000 der früher einmal 20.000 Hektar stehen heute noch unter Reben, aber ihre Weine sind weltweit heiß begehrt.
D.O.P. Navarra
Der Name Navarra stand rund 1.000 Jahre lang für ein bedeutendes Königreich, aber gleichzeitig auch für äußerst beliebte Weine. Heute umfasst das Gebiet rund 17.000 Hektar mit Tempranillo und Garnacha sowie französischen Sorten wie Cabernet und Merlot. Wie die Rioja dehnt sich auch Navarra sowohl in den atlantisch dominierten Bereich aus, wo es viel Tempranillo in den Höhenlagen der Tafelberge gibt, als auch in den mediterran beeinflussten Raum, wo man mehr Garnacha findet. Mit rund 30 % ist der Rosado eine ernst zu nehmende Größe in Navarra.
Welche Herkunftsbezeichnungen gibt es für spanischen Rotwein?
Das INDO, das Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, legt in Spanien die Einteilung der unterschiedlichen Anbaugebiete und Qualitätsstufen fest. Diese beziehen sich dabei wesentlich auf die allgemeine EU-Weinmarktverordnung von 2009. Es gibt in Spanien:
- Vino (früher Vino de Mesa) = Wein (früher Tafelwein)
- I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) = Landwein mit 41 Bereichen
- D.O.P. (Denominación de Origen Protegida; früher und auch teils heute noch D.O.) = Qualitätswein mit vier Kategorien:
- V.C.I.G. (Vino de Calidad con Indicación Geográfica) = Qualitätswein mit geographischer Herkunft und regionaler Charakteristik
- D.O. (Denominación de Origen) = Qualitätswein mit 67 D.O.-Bereichen
- D.O. Ca. (Denominación de Origen Calificada) = seit 1988 eingeführt für herausragende Bereiche wie Rioja oder Priorat
- Vino de Pago (D.O.) oder Vino de Pago Calificado (D.O. Ca.) = für Weinberge mit besonderem Charakter. Sie können innerhalb eines DO-Bereiches, aber auch außerhalb davon liegen.
Welche Rebsorten sind typisch für spanischen Rotwein?
Spanien birgt eine große Vielfalt an unterschiedlichen Rebsorten. Heute findet man unter anderem folgende Sorten auf der iberischen Halbinsel:
Tempranillo
Tempranillo findet man allein in Spanien auf rund 200.000 Hektar. Die Sorte duftet oft nach Beeren, Pflaumen und Kirschen. Zur Frucht stoßen Noten von Schokolade, Tabak und Gewürzen. In Verbindung mit dem Ausbau in französischem oder amerikanischem Holz besitzt sie ein hohes Reifepotenzial von 40, 50 oder noch mehr Jahren.
- Gilt als besonders edle Rebsorte
- Trauben sind tiefrot und sehr würzig
- Wein ist kräftig und besitzt einen mittelmäßigen Alkoholgehalt
Garnacha
Die Garnacha Tinta oder Garnatxa ist eine spanische Rebsorte, die jedoch weltweit große Bedeutung hat. Insgesamt sind heute rund 180.000 Hektar mit dieser Rebsorte bestockt, davon rund 70.000 in Spanien. Die Garnacha Tinta liebt die Wärme. Sie wird oft reinsortig, noch häufiger aber als Cuvée-Partner z. B. mit Monastrell oder Syrah verwendet. Obwohl die Rebsorte recht viel Alkohol erzeugt, gehört sie zu den Sorten, die eher weich und seidig wirken. Typisch sind Aromen von Erdbeeren, Kirschen und Feigen, zudem von Süßholz, Schwarztee, Orangenschalen und Kräutern.
- Wird überwiegend im spanischen Norden und Osten angebaut
- Wein besitzt nur wenige Tannine
Monastrell
Monastrell, auch Mataró oder Mourvèdre genannt, ist eine tiefdunkle Sorte, die das südliche Klima liebt. In Spanien werden rund 65.000 Hektar angebaut. Die Weine sind dunkel und tanninreich. Die Sorte erinnert an reife Brombeeren, Blaubeeren, Cassis und Holunderbeeren sowie an geröstetes Fleisch, Lavendel und Pfeffer, manchmal auch an dunklen Tabak und Fenchel.
- Monastrell ist die viertwichtigste Rebsorte in Spanien
- Wein ist besonders tanninreich
- Balance aus Frucht und Würze
Mencía
Mencía ist die wichtigste rote Rebsorte in Galicien. Die Sorte, die vor allem im Bierzo, in Ribeira Sacra, Ribeiro und Valdeorras zu finden ist, zeigt Körper, Frische und Finesse. Aus kleinen Trauben entstehen purpurfarbene Weine mit Aromen von Himbeeren und Brombeeren, Kirschen und Kräutern, zerstoßenem Stein und Waldboden. Gereifte Exemplare können sich burgundisch frei und finessenreich entwickeln sowie über einen seidigen Gerbstoff verfügen.
- Wein zeichnet sich durch Frische und oft Mineralität aus
- Trauben erzeugen dunklen, intensiven Wein
Wie und wozu schmeckt spanischer Rotwein am besten?
Tortilla de Patata
Patatas, also Kartoffeln, und Tempranillo waren schon immer ein Traumpaar. Mit den Hauswein Nr. 1 verbindet sich die satte Frucht perfekt mit den erdigen Noten und leichten Röstaromen der Tortilla.
Unser Weintipp: Hauswein Nr. 1
Albondigas
Albondigas sind ein echtes Nationalgericht in Spanien. Und Rioja ist das nationale Wein-Aushängeschild. Es ist also kein Wunder, dass die gut gewürzten Fleischbällchen und die fruchtige Avior Crianza bestens miteinander harmonieren.
Unser Weintipp: Avior Crianza
Flammkuchen mit Chorizo
Bei einer gut gereiften Tempranillo Reserva darf es ruhig mal ein bisschen schärfer werden. Und die Spanier haben mit ihrer Chorizo genau die richtige Variante. Wenn die auf fassgereiften Rioja wie die Palador Reserva trifft, dann macht das besonders viel Spaß.
Unser Weintipp: Palador Reserva
Pulpo a la Gallega
Meist wird gesagt, dass Meeresfrüchte vor allem mit Weißwein harmonieren. Doch so einfach ist es nicht. Denn gerade Pulpo passt hervorragend zu Rotweinen. Und wenn dann noch Patatas dazu kommen, dann ist ein Rioja wie die Barriton Reserva gefragt; denn die gereifte Frucht und die feine Würze bringen den Pulpo so richtig in Schwung.
Unser Weintipp: Barriton Reserva
Wie wird Rotwein richtig gelagert?
Wein ist ein Genussmittel, das sich durch den Einfluss von Sauerstoff, Umgebungstemperatur, Umgebungsgerüchen, Luftfeuchte und Lichteinfluss verändert. Beim richtigen Lagern von Rotwein gibt es ein paar Dinge zu beachten, die den Genuss steigern können.
- Erschütterungsfrei
- Geruchsneutral
- Dunkel
- Bei 8 bis 15 °C
- 80 % Luftfeuchtigkeit
Welche Weine eignen sich zum Lagern?
Heutzutage kommen 95 % aller Weine trinkfertig auf den Markt. Dies sind vor allem fruchtbetonte Weine, die schnell getrunken werden wollen. Nur die besten 5 % der hergestellten Weine sollten noch weiter reifen. Dies sind vorrangig im Fass ausgebaute Weine, bei denen Holz und Frucht noch nicht ausgeglichen sind. Für diese Weine ist es ideal, entweder einen entsprechenden Kellerraum zu besitzen oder aber einen Weinklimaschrank, der ähnliche Voraussetzungen bietet, sodass sich mit der Zeit die tertiären Aromen von Unterholz, Tabak oder erdigen Noten entwickeln.
Wie werden die Weinflaschen gelagert?
Damit Korken nicht austrocknen und dadurch undicht werden, lagert man Flaschen liegend. Weinflaschen, die mit Schraubverschluss verschlossen wurden, können genauso gut stehend gelagert werden.
Wie wird Rotwein richtig serviert?
Welche Trinktemperatur sollte Rotwein haben?
Gerade junge und frische Rotweine, die auch im Sommer getrunken werden wollen, profitieren oft von einer leichten Kühlung. Im Allgemeinen kann und sollte man junge und säurebetonte Rotweine bei rund 14 °C oder darunter servieren. Alle anderen Weintypen sollten zwischen 14 und 18 °C serviert werden, jedoch nicht wärmer. Rotweine bei Zimmertemperatur zu servieren, wie es häufig noch zu lesen ist, bezieht sich auf frühere Zeiten, in denen es in Räumen selten wärmer war als 18 °C.
Was ist Dekantieren?
Man dekantiert Weine, die über ein Depot an Partikeln in der Flasche verfügen. Dieses findet man nur bei sehr hochwertigen Weinen, die lange im Keller reiften. Möchte man einen solchen Wein öffnen, sollte man ihn schon einen oder zwei Tage vorher aufrecht stellen, damit sich das Depot auf den Boden absenken kann. Dann öffnet man die Flasche und gießt den Inhalt langsam in eine Karaffe. Im Idealfall tut man dies mit dem Flaschenhals über einer Kerze und stoppt das Umfüllen in dem Moment, in dem man Trubstoffe im Flaschenhals erkennt. Diese sind bitter und sollten nicht mit serviert werden.
Das Karaffieren: Wie lange muss ein Rotwein atmen?
Viele Weine profitieren vom sogenannten Atmen, bei dem sich der Wein mit Sauerstoff verwirbelt; denn der Sauerstoff öffnet den Wein. Das kann schon bei sehr jungen Weinen sinnvoll sein, da diese oft noch ein wenig nach dem Ausbau im Keller duften. Vor allem reduktive Noten verschwinden dann schnell mit Luft. Bei alten Weinen sollte man mit einem zu langen Karaffieren vorsichtiger sein. Sinnvoller ist es oft, einen solchen Wein am Vorabend zu öffnen, damit er ganz langsam mit Luft in Kontakt kommt. Sollte er kurz vor dem Genuss noch verschlossen wirken, sollte man ihn kurz karaffieren. Schwere Rotweine wie moderne Rioja, Priorat, Toro oder Ribera del Duero, die noch recht jung sind, profitieren meist von mehreren Stunden in der Karaffe.
Wie lange ist Rotwein nach dem Öffnen haltbar?
Weine, die geöffnet wurden, sollten verschlossen im Kühlschrank oder in einem kalten Keller gelagert werden. Dabei gilt, dass der Wein sich umso länger hält, je weniger aus der Flasche entnommen wurde. Der Grund ist die Luft in der Flasche; denn je mehr Luft auf dem Wein liegt, desto schneller oxidiert er. Eine halbvolle Flasche Rotwein sollte, kühl gelagert, noch über drei oder vier Tage zu genießen sein.
Was sind Weinfehler und wie erkennt man sie?
Korkgeschmack
Einer der häufigsten Weinfehler ist der Korkfehler. Und dafür kann der Wein gar nichts. Dieser Fehler kommt durch das sogenannte Trichloranisol oder TCA zustande. Er entsteht, wenn Korkeichen zu früh geschält werden und der Kork noch unreif ist. Der Wein riecht und schmeckt dann meist nach nasser Pappe und oft auch nach unreifer Walnuss. Manchmal wirkt der Wein aber einfach nur dumpf in der Nase und sehr kurz und matt am Gaumen.
Oxidierte Jungweine (fehlerhafter Verschluss)
Dringt Luft durch den Weinverschluss, wird auch ein junger Wein schnell oxidieren. Dann wird der Wein braun, und er schmeckt nach braunem Apfel mit unreifen Nüssen.
Reduktion
Wenn ein Wein auf der Hefe und unter Luftabschluss ausgebaut wird, entwickelt er sogenannte Mercaptane. Die sorgen für Noten von Knallplättchen oder gezündeten Streichhölzern, manchmal aber auch für Aromen von verbranntem Gummi, Kohl oder gekochtem Knoblauch. Meist verschwinden diese Gerüche rasch, wenn der Wein karaffiert wird.
Wärmeschaden aufgrund falscher Lagerung
Wird ein Wein unsachgemäß transportiert oder gelagert, so entsteht ein Wärmeschaden. Der Wein schmeckt dann dumpf, leblos und nach eingetrockneten Trauben. Man spricht dann auch von einem maderisierten Wein, weil es einen Weintyp namens Madeira von der gleichnamigen Insel gibt, der bewusst so ausgebaut wird.
Oft gestellte Fragen
- Wie schmeckt guter Rotwein?
Ein guter Rotwein schmeckt harmonisch. Das heißt, dass Aromen, Gerbstoffe und Säuren eine Balance bilden. Der Wein gleitet über die Zunge, ist vorne an der Zungenspitze genauso präsent wie am Gaumen und im Rachenraum und zeigt ein langes Finale. Spanischer Rotwein bietet ein breites Spektrum an Aromen. Deshalb findet jeder Weintrinker leicht einen passenden Tropfen, der jedem Anlass und jedem Geschmack gerecht wird. - Welchen Rotwein sollte man zum Kochen verwenden?
Grundsätzlich sollte man einen guten, aber nicht zu teuren Wein zum Kochen verwenden. Er sollte nicht fehlerhaft und nicht zu holzbetont sein. Idealerweise sollte er aus der gleichen Traube erzeugt sein wie der Wein, den man zum Essen serviert. - Wie viel Kalorien hat Rotwein?
Die Menge an Kalorien in 100 ml Rotwein ist je nach Alkohol- und Zuckergehalt sehr unterschiedlich. Ein trockener Rotwein mit rund 13 Vol.-% liegt bei runden 75 Kcal. Ein schwerer Rotwein mit 15 Vol.-% liegt eher bei 85 Kcal. Ein alkoholverstärkter Süßwein hat gerne auch 200 Kcal.