Was genau ist ein Sherry?
Bei Sherry handelt es sich um einen spanischen Likörwein, der in der andalusischen Provinz Cadiz hergestellt wird. Nur Weine, die aus dem sogenannten Sherry-Dreieck stammen, dürfen sich Sherry nennen. Das etwa 11.000 Hektar große Gebiet wird durch folgende Städte eingegrenzt:
- Jerez de la Frontera
- Sanlúcar de Barrameda
- Puerto de Santa María
Hier reifen die Trauben in mediterranem Klima bei 290 Tagen Sonnenschein pro Jahr. Ihr Aroma erhalten die Beeren durch den mineralhaltigen, weißen Kalksteinboden – den sogenannten „Albariza“.
Wie wird Sherry hergestellt?
Bevor Sie Sherry kaufen können, wird er in seiner Heimat Andalusien einem ganz besonderen Reifungsprozess unterzogen. Grundsätzlich werden zur Sherry-Herstellung drei Rebsorten verwendet:
- Palomino Fino
- Pedro Ximénez
- Moscatel
Sie werden zu einem trockenen Weißwein vergoren, welchen die spanischen Winzer zunächst mit Branntwein versetzen. So erhöhen sie den natürlichen Alkoholgehalt des Sherrys auf bis zu 16 %.
Danach kommt der Sherry-Wein in amerikanische Eichenfässer, die in mehreren Reihen übereinanderliegen. Auf diese Weise reift er nach dem sogenannten Solera-Verfahren:
- In der untersten Fass-Reihe – der Solera – befinden sich die ältesten Sherrys.
- Die jüngeren Sherrys liegen in den Reihen darüber – den Criaderas.
- Wenn Sie Sherry kaufen, wird dieser grundsätzlich aus der Solera abgefüllt.
- Aus keiner Reihe darf mehr als 40 % entnommen werden.
- Nach der Entnahme wird mit Wein aus der darüber liegenden Reihe nachgefüllt.
Indem die verschiedenen Jahrgänge also miteinander verschnitten werden, entstehen viele unterschiedliche Sherry-Arten, die Sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen von trocken bis süß finden können.
Sherry-Sorten und ihre Eigenschaften
- Fino Sherry: Lagert ohne oxidativen Einfluss unter einer Florschicht. Reift 3 - 10 Jahre in der Solera. Hell, trocken, mit einem Alkoholgehalt von 15-18 %. Beste Trinktemperatur: 5 - 7 °C.
- Manzanilla Sherry: Reift unter einer Naturhefeflorschicht. Hell, leicht salzig, feinherb. Alkoholgehalt: mindestens 15 %. Trinktemperatur: 5 - 7 °C.
- Amontillado Sherry: Entwickelt sich unter Florhefe, danach oxidativ. Bernsteinfarben, trocken, körperreich, würzig. Alkoholgehalt: 16 - 22 %. Trinktemperatur: 12 - 16 °C.
- Oloroso Sherry: Reift ohne Flor, unter Oxidation. Dunkel, trocken, aromatisch. Alkoholgehalt: 17 - 20 %. Trinktemperatur: 12 - 16 °C.
- Palo Cortado: Langer oxidativer Prozess. Dunkel, nussig-frisch. Alkoholgehalt: 18 - 22 %. Trinktemperatur: 13 °C.
Wie und wozu kann man Sherry am besten trinken?
Der typische Sherry-Geschmack besteht meist aus fruchtigen Noten, zu denen sich würzig-nussige Aromen mischen. Er passt ausgezeichnet zu Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. Trockenen Sherry können Sie wunderbar als Aperitif zu Oliven, Salzgebäck und Nüssen reichen. Optimal mundet er außerdem zu mildem Käse, Suppen sowie zu Fisch und Meeresfrüchten.
Tipps für den Sherry-Kauf
Beim Sherry-Kauf sollten Sie auf Rebsorten, die Herkunft und den Alkoholgehalt achten. Achten Sie besonders auf die Qualitätsmarke Lustau, die für ihre spezielle Güte bekannt ist. Die Lagerung und das Alter des Weins sind ebenfalls entscheidende Faktoren.
Portwein versus Sherry: Ein Vergleich
Obwohl Sherry und Portwein beide fortifizierte Weine sind, gibt es wesentliche Unterschiede. Während Sherry in Spanien hergestellt wird, hat Portwein seinen Ursprung in Portugal. Beide bieten reichhaltige Aromen und können sowohl süß als auch trocken sein. Sherry, insbesondere der Oloroso, besticht durch seine in Fässern gereiften Aromen, während Portwein häufig fruchtbetonter ist.
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A
ACES
Vereinigung der Sherry-Exporteure mit derzeit 18 Mitgliedsfirmen. Diese Unternehmen vereinigen rund 80% der jährlichen Sherry-Exporte auf sich.
ALBARIZA
Zu Deutsch "weiße Erde", der dominierende Boden in der Sherry-Region. Der weiße, organische Kreidemergel ist reich an Calziumcarbonat, Ton und Silizium. Die Albariza hat ein hohes Rückhaltevermögen für die Feuchtigkeit und speichert das Regenwasser der Wintermonate für die Ernährung der Rebstöcke in der trockenen Jahreszeit.
ALKOHOLGEHALT
Der Alkoholgehalt von Sherry reicht von ca. 15,5 Vol.% (Fino, Manzanilla) über 17 Vol.% (Pedro Ximénez) und 17,5 Vol.% (Amontillado, Pale Cream, Cream) bis zu 19 Vol.% (Oloroso, Palo Cortado). Dabei handelt es sich um Durchschnittswerte.
AMONTILLADO
Der Amontillado war ursprünglich ein Fino, der dann eine Oxidationsphase durchlaufen hat. Er ist der universellste unter den Sherry-Typen, besonders empfehlenswert zu weißem Fleisch, blauem Fisch und ausgereiften Käsesorten. Er hat eine bernsteingelbe Farbe, mit pikantem und zartem Aroma, das an Haselnüsse erinnert. Sein Alkoholgehalt beträgt 16 bis 22 Vol.%, durchschnittlich 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 14° C
AÑADA-SYSTEM
Jahrgangssystem, bis zum zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts ausschließlich angewandtes Reifeverfahren, heute nur noch vereinzelt anzutreffen. Hierbei bleibt der Wein eines Jahrgangs im Gegensatz zum Solera-Verfahren unverschnitten und altert im Fass.
ARROBA
Maßeinheit. Ein Arroba sind 11,5 kg - das Fassungsvermögen der Körbe, in denen in einigen Bodegas die Trauben geerntet werden. 62 Körbe oder Arrobas ergeben wiederum die Menge Trauben, auch Carretada genannt, die für die Herstellung von 500 Litern Most erforderlich sind. 500 Liter entsprechen dem Inhalt eines Weinfasses, man bezeichnet diese Menge auch als Bota.
B
BODEGA
Kühle, ebenerdige Weinkeller, in denen der Sherry in Fässern reift. Der leichte Wind vom Atlantik, der durch die Bodegas streift, sorgt für die notwendige Luftzufuhr, damit sich Flor auf der Oberfläche des Weines bilden kann.
BOTA
Maßeinheit, Bezeichnung für 500 Liter, das entspricht dem Inhalt eines Weinfasses.
C
CARRETADA
Maßeinheit, bezeichnet die Menge an Trauben, die für die Herstellung von 500 Litern Most (gleich einem Weinfass) erforderlich sind.
CONSEJO REGULADOR
Der Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda ist die Kontrollinstanz des Sherry. Er beaufsichtigt alle Phasen der Sherry-Herstellung, bestimmt die Grenzen des Anbaugebietes, prüft die Bodenqualität, begutachtet die Weinreben und verfolgt die Herstellung bis hin zum Export. Ohne Garantie des Consejo Regulador darf kein Sherry exportiert werden.
COPITA
Sherry-Glas, ein nach oben verjüngter, tulpenförmiger Kelch, in dem sich das Bukett voll entfalten kann.
CREAM
Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Dulce (Süßwein), die miteinander verschnitten werden. Von dunkler Farbe und perfekt für den Nachtisch geeignet. Er hat ein pikantes und sanftes Aroma und ist sehr körperreich. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol.%, durchschnittlich 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 13° C
CRIADERA
Reihe übereinander gelagerter Fässer. Bezeichnet auch den beim Solera-Verfahren vorgenommenen Stufenprozess der Entnahme von Wein aus den Fässern und des Nachfüllens mit jüngerem Wein.
F
FEDEJEREZ
Interessensverband mit Sitz in Jerez, in dem sich vor allem Hersteller und Exporteure von Sherry, Manzanilla, Sherry-Essig und Brandy zusammengeschlossen haben. Fedejerez stellt gleichzeitig das Verbindungsglied zwischen den Mitgliedern und den Handelsverwaltungen in Sevilla und Madrid dar, insbesondere mit ICEX, dem Organ für die Außenhandelsförderung.
FINO
Fino ist ebenso wie Manzanilla ein klassischer Aperitif und der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weißen Fisch und milde Käsesorten. Von stroh- und goldgelber Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma, das an Mandeln erinnert, trocken und leicht im Geschmack. Gealtert unter Flor (Oberflächenhefen), weist er einem Alkoholgehalt zwischen 15 bis 17,5 Vol.%, im Durchschnitt 15,5 Vol.%, auf. Die ideale Trinktemperatur: 7 °C
FINO AMONTILLADO
Zwischenstufe beim Reifeprozess von Fino zu Amontillado.
FLOR
Blume des Weines. Eine feine Oberflächenhefe, die den trockenen, hellen Sherry-Typen (Fino und Manzanilla) ihre besondere Note gibt. Sie benötigt zum Gedeihen viel Luft, weshalb Sherry-Fässer nur zu drei viertel mit Wein gefüllt und nie ganz verschlossen sind. Ohne den Flor als schützende Schicht oxydiert der Wein und bildet so die Basis für dunkle, körperreiche Sherry-Sorten, die Olorosos.
G
GOLDEN
Ein milder, süßer Sherry wie Cream, jedoch mit beschränktem Zuckergehalt, sein Alkoholgehalt beginnt bei 15 % Vol.
L
LEVANTE
Trockener Wind, der tagsüber vom Land her weht.
M
MANZANILLA
Als Aperitif ist Manzanilla ebenso wie Fino der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weißen Fisch und milde Käsesorten. Von strohgelber Farbe, mit pikantem Aroma, trocken und leicht im Mund, unter Flor (Oberflächenhefen) ausschließlich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda gealtert. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 19 Vol.%, durchschnittlich 15,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C
MANZANILLA PASADA
Zwischenstufe beim Reifeprozess von Manzanilla zu Amontillado.
MARCO REAL
Traditionelles Pflanzschema (Abmessungen 1,50 m x 1,50 m); aufgrund der Mechanisierung der Arbeiten in den Weinbergen hat sich heute ein rechteckiges Pflanzmaß mit den Abmessungen 1,15 m x 2,30 m durchgesetzt.
MOSCATEL
Traubensorte für die Erzeugung von Weinen mit gleichem Namen. Der angebaute Muskateller führt die Bezeichnung "de Chipiona". Die Traube stammt ursprünglich aus Afrika, wurde bereits in der Antike erwähnt und ist in vielen Weinbaugebieten der Welt verbreitet. Ihre Entwicklung ist in nahe am Meer gelegenen Weinlagern wie im Gebiet von Jerez am besten. Die Sorte hat weiße Trauben, mittelgroße Blätter mit rundem Umriss und wenig geöffneter, v-förmiger Ausbuchtung des Stielansatzes an der Blattspreite, geschlossenen Einschnitten der oberen seitlichen Lappen und spärlicher Behaarung. Die Ruten sind halbkriechend. Sie hat zahlreiche, große und ungleiche Trauben, die locker am Stock hängen. Die Beeren sind groß und saftig. Synonyme sind Moscatel de Alejandria, Moscatel gordo, Moscatel de España.
MOSTVORLAUF
Der Mostvorlauf bildet die alleinige Grundlage für die Erzeugung der Sherries. Er wird in der ersten Pressung mit einer Ausbeute von 70 Litern / 100 kg Trauben gewonnen.
O
OLOROSO
Der Oloroso ist der geeignete Wein für Wild und rote Fleischsorten. Anfänglich trocken, bernstein- bis mahagoni-farben, mit sehr kräftigem Aroma, wie schon sein Name andeutet (oloroso: duftend). Sehr körperreich (Nussaroma) und mit einem Alkoholgehalt zwischen 17 und 22 Vol.%, im Durchschnitt von 18 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 16° C
P
PAGOS
Nach alter Tradition teilen die Winzer von Jerez das Weinbaugebiet in Flurstücke, in so genannte "Pagos" ein. Diese bestehen aus kleinen Weinbergen mit einheitlichem Boden und homogenem Kleinklima und werden durch die topographischen Gegebenheiten begrenzt.
PALE CREAM
Der Pale Cream ist ein süßer Sherry aus der Gruppe der Finos und harmoniert ausgezeichnet mit Leberpasteten und frischem Obst. Ein sanfter Wein von blasser Farbe, mit pikantem und delikatem Aroma. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol.%, im Durchschnitt bei 17,5 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 7-8° C
PALO CORTADO
Leuchtend mahagonifarbener Wein, mit haselnussartigem Aroma; trocken, ausgewogen, elegant und sehr nachhaltig. Vereint die sanften, delikaten und frischen Noten des Amontillado mit der Fülle und dem vollen Bukett des Oloroso. Zwar wurden viele Weinlagen, die die hierfür geeigneten Trauben lieferten, durch eine Reblausplage im Jahr 1894 vernichtet. Die Wiederaufforstung führte jedoch zu einem in der Qualität nochmals verbesserten Wein. Sein Alkoholgehalt reicht von 17 bis 22 Vol.%, im Durchschnitt liegt er bei 18 Vol.%. Die ideale Trinktemperatur: 15-16° C
PALOMINO FINO
Zur Herstellung von Sherry vorwiegend verwendete weiße Traubensorte mit großen Blättern (runder, leicht gestutzter Umriss, v-förmige Ausbuchtung des Grundes der Blattspreite, geschlossene Einschnitte der oberen Seitenlappen, behaarte Unterseite). Die Ruten sind halbkriechend. Die zahlreichen Trauben sind lang und ziemlich breit und mit zahlreichen Beeren besetzt. Diese sind von mittlerer Größe, leicht flachgedrückt und saftig, mit dünner Fruchtschale und einem angenehmen Geschmack. Synonyme: Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona oder Palomino del pinchito.
PEDRO XIMÉNEZ
1. Traubensorte mit weißen Trauben. Das Blatt ist von mittlerer Größe, mit rundem Umriss, wenig geöffneter Ausbuchtung der Blattspreite am Stielansatz und v-förmiger Basis, die Einschnitte der oberen Seitenlappen sind geschlossen und die Rückseite ist spärlich behaart. Die Ruten sind aufrecht. Die Reben tragen zahlreiche Trauben von mittlerer Größe und Kompaktheit und mit zahlreichen Beeren. Es werden aber auch kleine Trauben gebildet, die bei der Lese am Rebstock verbleichen (rebuscos). Die Beeren sind mittelgroß, von elliptischer Form und mit feiner Fruchtschale. Sie sind süß, saftig und wohlschmeckend. Synonyme: Alamis, Pedrob Jinénez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez. Die ideale Trinktemperatur: 17° C 2. Wein aus der Pedro Ximénez-Traube. Die Trauben werden vor dem Keltern der Sonneneinstrahlung ausgesetzt und verlieren so einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die feine Fruchtschale beschleunigt diesen Vorgang. Pedro Ximénez ist ideal für alle Arten von Nachspeisen und zu Blauschimmelkäse. Dunkel und mahagonifarben, hat er das nachhaltige Aroma von Rosinen; sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 22 Vol.%, im Durchschnitt bei 17 Vol.%.
PONIENTE
Feuchter Wind, der in der Nacht vom Meer her weht.
R
RARITÄTEN
Zu den Sherry-Raritäten zählen z.B. trockene Amontillados und Olorosos oder helle süße Sherrys.
S
SACCHAROMYCES APICULATUS
Wilde Hefen; sie leiten bei der Sherry-Herstellung die Gärung ein und sterben ab, wenn der Alkoholgehalt des Weins ansteigt.
SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS
Weinhefe; nach dem Absterben der wilden Hefen setzt diese Hefeart die Gärung bei den Sherry-Typen Fino oder Manzanilla fort.
SOLERA
Die dem Boden am nächsten gelegene Fassreihe oder Stufe. Die Bezeichnung leitet sich von Suelo - Boden und nicht von Sol - Sonne ab.
SOLERA-SYSTEM
Spezielles Reifeverfahren für Sherry. Der Wein reift in Fässern, die in langen Reihen, drei oder vierstöckig übereinander in den Bodegas liegen. In der untersten Reihe, der Solera, lagert der älteste, ganz oben der jüngste Sherry. Man entnimmt der untersten Reihe etwa ein Drittel des fertigen Sherry und ersetzt die Menge jeweils aus der darüberliegenden Fassreihe. Der ältere Sherry gibt seine charakteristischen Eigenschaften an den jüngeren Sherry weiter und sorgt so für eine stets gleich bleibende Qualität.
V
VENENCIA
Silberbecher an einer langen, biegsamen Gerte. Mit diesem holt der Venenciador den Sherry aus dem Fass und gießt ihn in hohem Bogen in die Copitas. Durch den Schwung tritt der Wein in intensiven Kontakt mit Sauerstoff und entfaltet so sein volles Aroma.
V.O.S.
Sherrys mit Alterszertifikat, die älter als 20 Jahre sind, werden mit den Initialen V.O.S. versehen, die für "Very Old Sherry" stehen.
V.O.R.S.
Sherry-Weine, die älter als 30 Jahre sind, erhalten ein zertifiziertes Rückenetikett mit den Initialen V.O.R.S., die für "Very Old Rare Sherry" stehen.
W
WEINMUTTER
Schicht auf dem Fassboden, die sich während des Reifeprozesses des Sherry aus abgestorbenen Zellen der Oberflächenhefe bildet.