Sherry als Begleiter für die kalten Tage

Sherry – das ist vermutlich vielen ein Begriff. Doch was steckt dahinter? Sein Geschmack überrascht oftmals selbst langjährige Weinkenner. Und seine Vielfalt umso mehr.

Veröffentlicht am 19. Januar 2021

Was passt zu welchem Sherry?

Suchen Sie nach der perfekten Begleitung zu Ihren Winter-Menüs? Dann sollten Sie mal etwas ganz Neues ausprobieren! Sherry als Speisebegleitung? Das geht? Die Spanier wissen es und trinken ihren Sherry zum Essen, denn dafür sind diese großartigen Weine einfach perfekt. Bis zu zehn unterschiedliche Typen gibt es, die meisten sind trocken. Fino und Manzanilla sind der ideale Begleiter zu Aperitifs wie Schinken, Oliven, Mandeln, Vorspeisen mit Fisch oder Meeresfrüchten. Amontillado und Palo Cortado passen ausgezeichnet zu gereiftem Käse, Räucherfisch, Artischocken oder Thunfisch. Oloroso liebt es deftiger, versuchen Sie dazu kräftige Fleisch-Eintöpfe, Wildgerichte oder die Weihnachtsgans. Wenn Sie es leicht süß mögen, sollten Sie einen Medium zum Beispiel zu Entenpastete versuchen. Cream passt hervorragend zu süßen Desserts oder auch Blauschimmelkäse. Wem es nicht süß genug sein kann, greife auf den Pedro Ximénez zurück, der auch solo ein tolles Dessert ist, oder aber über Eiscreme gegossen. Sie sehen: mit Sherrys, von knackig trocken bis üppig süß, kann man problemlos ein ganzes Menü begleiten und großartige Entdeckungen machen. Dazu sind die Wintertage mit ihren würzigen und üppigen Gerichten für das kulinarische Verwöhn-Programm zuhause geradezu perfekt.

Sherry bietet eine ganze Bandbreite an passenden Speisemöglichkeiten und kann so zu verschiedensten Anlässen genossen werden.

Herkunft und Geschichte

Doch was ist Sherry eigentlich? Nur im äußersten Südwesten Spaniens, rund um die andalusische Stadt Jerez de la Frontera, darf der Sherry innerhalb der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. Jerez-Xérès-Sherry hergestellt werden. Er zählt zu den sogenannten Südweinen, also „alkoholverstärkten“ Weinen. Weinbau wurde in der Region bereits zur Zeit der Phönizier betrieben, doch der Sherry, wie er heute bekannt ist, geht auf die Zeit der engen Handelsbeziehungen mit Großbritannien im 16. Jahrhundert zurück. Für die damals langen Schiffsreisen nach Großbritannien und in die britischen Kolonien wurde der Wein mit einem kleinen Anteil Weindestillat stabilisiert. Im 18. Jahrhundert kam die noch heutige Methode des Verschneidens verschiedener Jahrgänge im sogenannten Solera-Verfahren hinzu. Ein ausgeklügeltes Reifesystem, bei dem oftmals sehr alte Jahrgänge mit den jüngeren vermählt werden. Es wird eine durchschnittliche Mindestreife von zwei Jahren vorgeschrieben, doch die meisten Sherrys sind älter, nicht selten weit über 30 Jahre.

Fino, Manzanilla & mehr: Die Vielfalt von trockenem Sherry

Bei den trockenen Sherrys unterscheidet man zunächst zwischen denen, die unter einer Hefeschicht reifen, welche den Wein vor Oxidation schützt, und einer oxidativen Reifung unter Sauerstoffeinfluss. Die Reifemethode – stets im amerikanischen Eichenfass, zu 3/4 gefüllt – hängt jeweils von der Menge des zugegebenen Destillats ab. Bei maximal 15,5% Vol. Gesamtalkohol bildet sich die Hefeschicht spontan auf der Oberfläche des Weins im Holzfass, sorgt für die helle Farbe des Sherrys und dessen charakteristische Aromatik von grünem Apfel, Kamille, Bäckerhefe, Mandeln und Olivensud. Zu dieser Gruppe zählen die Finos und Manzanillas, die perfekt mit Aperitifs wie Schinken, Oliven und Vorspeisen mit Fisch oder Meeresfrüchten harmonieren.

Wenn während der Reifung der Alkoholgehalt auf über 17% Vol. steigt – entweder durch jahrelange Reifung oder Zugabe von weiterem Destillat – stirbt diese Hefeschicht ab und der Sherry beginnt zu oxidieren. Dadurch verändert sich die Farbe über Bernstein bis hin zu Mahagoni. Diesen Typ nennt man Amontillado, mit seinen frischen und nussig-feinen Aromen, teils blumig oder auch mit Noten von Bitterorange oder Karamell. Der Palo Cortado entsteht ähnlich, doch mit wesentlich weniger Einfluss der Hefeschicht. Man müsste ihm sicherlich ein extra Kapitel widmen, doch ist er durch seine Vielschichtigkeit, enorme Eleganz, Dichte und sein oftmals höheres Alter sicher ein Juwel in der Sherry-Krone.

Wird dagegen von Anfang an auf mind. 17 % Vol. verstärkt, entwickelt sich die Hefeschicht nicht und es entsteht der dunkle Oloroso mit seinen würzig-wohligen Aromen von Trockenfrüchten, Tabak, Nüssen oder sogar Weihrauch, antiken Möbeln und Leder. Er passt hervorragend zu winterlichen Gerichten wie Wild oder Gans. All diese Sherrys sind absolut trocken und aus der Rebsorte Palomino Fino hergestellt.

Dieser Sherry ist nicht oxidativ ausgebaut, weshalb sich hier eine deutlich erkennbare Hefeschicht gebildet hat.

Pedro Ximénez, Medium & Cream: Die süßen Sherrys

Doch auch für die Fans von süßen Weinen hat Sherry viel zu bieten. Der Pedro Ximénez (auch PX genannt) aus der gleichnamigen Rebsorte wird quasi aus den rosinierten Trauben gekeltert. Der Most ist zuckersüß und sirupartig. Die Gärhefen machen bereits bei ca. 6% Vol. schlapp und das obligatorische Weindestillat bringt ihn dann auf +/- 18% Vol. Der fertige Sherry hat Farbe und Konsistenz von Rübensirup und bringt problemlos bis zu 400g Zucker pro Liter mit. Medium und Cream sind zwei weitere, weniger süße Sherry-Typen, bei denen Amontillado bzw. Oloroso mit ca. 15% bzw. 25% Pedro Ximénez vermählt werden. Süße Desserts und Gebäcke mit winterlichen Gewürzen sind zu den süßen Sherrys ein Hit. Und auch zum Blauschimmelkäse oder gegossen über die Eiscreme, sind die süßen Sherrys ein Genuss.

Die Vielfalt von Sherry ist beeindruckend - Sherry bietet eine komplett unterschätzte Bandbreite an Geschmäckern.

Fazit

Sherry wird oft übersehen, wenn es um Weinspezialitäten geht und ist maßlos unterschätzt in seiner Vielfalt. Mit dieser weinigen Auswahl und aufregenden Genuss-Ideen sollten Sie gut über den Winter kommen. Entdecken Sie unser Sherry-Sortiment. Vielleicht finden Sie ja etwas, was Ihnen in kalten Tagen warm ums Herz werden lässt.