Die Degustation

Das Glas an Sockel oder Stiel anfassen. So bleibt es sauber und die Sicht auf den Inhalt ungetrübt. Auf keinen Fall farbige Gläser verwenden. Den Inhalt vor einem weißen Hintergrund betrachten. Am besten eignet sich ein Blatt Papier oder eine weiße Tischdecke ohne Muster. Das Glas vom Körper wegneigen, damit sich Farbe, Klarheit und Tiefe auch durch den Rand betrachten lassen. Das Licht im Raum sollte hell, aber nicht grell sein. Strahlende Farben deuten auf Qualität. Nichts darf einen Weißwein trüben. In Rotweinen schwimmt manchmal etwas Bodensatz, was kein Qualitätsmangel ist. Anhaltende Trübungen sind grundsätzlich ein schlechtes Zeichen.

Den Wein im Glas ­ es darf nicht zu voll sein ­ kreisen lassen. Kurze Bewegungen lassen den Inhalt hochschwappen. Wer nichts verschütten möchte, kann das Glas dabei auf den Tisch stellen. So nimmt der Wein eine intensive Sauerstoffdusche. Sie setzt die flüchtigen Stoffe frei. Vor allem schwach aromatische Weine lassen sich so erst entdecken. Die Schlieren an der Wand verraten viel über den Inhalt. Sind sie breit und schwer ­ Weinkenner sprechen von "Tränen" oder "Kirchenfenstern" ­ erweist sich der Wein als alkohol- und extraktreich. Vorsicht: zuviel Spülmittel beim Reinigen des Glases behindert die Bildung dieser Schlieren. Bei der Degustation mehrer verschiedener Weine das Glas vorher mit ganz wenig des ausgewählten Weines ausspülen.

Im Wechsel von Schwenken und Riechen entsteht das Geruchsbild des Weines. Der erste Eindruck ist wichtig, denn die Nase gewöhnt sich rasch. Gute Weine können sehr reichhaltige Geruchsnuancen aufweisen. Die Noten reichen von schwarzer Johannisbeere und Vanille über Gras bis hin zu Holznoten.

Er kann leicht zu einem Festival der Sinneseindrücke geraten. Zu den Düften gesellen sich jetzt Säuren, Tannin, Zucker oder Minerale. Wer etwa schwarze Johannisbeere gerochen hat, kann unmittelbar überprüfen, ob der Wein auch danach schmeckt. Der Wein gewinnt deutlich an Gestalt. Zu Beginn erleichtern kräftige Unterschiede das Schulen der Sinne. Der Vergleich von kräftigen Weines aus Ribera del Duero und runden Weinen aus Rioja sorgen für nachhaltige Eindrücke.

Das hörbare Verteilen des Weines im Mund heißt "kauen". Wer das Gesamtbild erfahren möchte, sollte eine geringe Menge schlucken. An der Spitze empfindet die Zunge Süße, beim ersten Drittel und an dessen Rand können Salz herausgeschmeckt werden, dahinter und an der Wurzel lassen sich bittere Noten entlarven. Zucker, Alkohol und Glyzerin bilden die Süße. Fehlt Säure, schmeckt der Wein fad. Das Verhältnis von Süße und Säure ist entscheidend. Bittere Noten gehen auf Gerbstoffe (Tannine) zurück. Stiel, Schale und Kerne sind deren Ursachen.

Wer gleich mehrere Weine degustiert, sollte die Proben ausspucken, sonst steigt der Alkoholspiegel rasch an, und das Vergnügen, die Sinne zu befragen, leidet. Eine geringe Menge Wein sollte aber auf jeden Fall durch den Gaumen gleiten. Der "Abgang" ­ so heißt der Nachgeschmack ­ sagt viel über Weinqualität. Lang und nachhaltig, deutet er auf ein Spitzengewächs, erweist er sich hingegen als "kurz" oder "dumpf", erhält der Wein Minuspunkte.