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Sherry - ein Unikum aus dem Zusammenspiel von Klima, Bodenbeschaffenheit, Rebsorten und der langen Erfahrung des Winzers - ist Spaniens einziger und tatsächlich auch weltweit einmaliger Wein, der im südlichen Andalusien erzeugt und ausgebaut wird. Oft wurde bereits versucht, diesen Wein nachzuahmen, aber es ist tatsächlich unmöglich (so hat die Erfahrung gezeigt), einen Sherry außerhalb der Region um das Sherry-Dreieck (aus den Städten Jerez, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda) auszubauen. Die besondere Alterungs- und Verschnitttechnik, das Solera-System, macht den Sherry zu etwas ganz besonderem, aber diese Technik wäre auch anderswo zu kopieren. Deshalb liegt der Schlüssel zu dieser Einzigartigkeit des Sherrys in den besonderen klimatischen Gegebenheiten, auf die der Ausbau des Weines unverzichtbar angewiesen ist.
Die Gärung und die Flor-Schicht
Eine weitere Besonderheit des Sherry stellt die Gärung in nicht ganz gefüllten Eichenfässern unter Luftzufuhr dar. Durch die ständigen feuchten Altlantikwinde bildet sich auf der Weinoberfläche schnell eine unterschiedlich dicke Hefedecke (Florschicht), welche den Wein von der Luft abschirmt. Nach ca. 6 Wochen beginnt der Kellermeister den Wein ständig zu prüfen und in bestimmte Kategorien einzuordnen. Je nach Qualität und Stärke der Florschicht wird der entstandene Wein später (nach weiteren Klassifizierungen) im Solera zu Fino oder Olorosos ausgebaut.
Für den Sherry werden nur die folgenden Rebsorten angebaut:
Palomino - die Sherry-Rebe par excellence, ca. 90% des
Sherry-Anbaugebietes sind mit dieser Rebsorte bepflanzt.
Pedro Ximenez - aus dieser Traube werden die sehr süßen Sherry
bereitet, dazu werden die reifen geernteten Trauben bis zu drei
Wochen auf Grasmatten der Sonne ausgesetzt. Die so fast
rosinenartigen Trauben ergeben äußerst süße Sherry, der Most
wird auch zum Verschnitt (Cream Sherry) benutzt.
Moscatel - diese Sorte wird meist zum Verschnitt zu süßen
Cream-Sherry benutzt.
Das Solera-System verleiht dem Sherry eine gleichbleibende Qualität und Charakter. Es gibt keine Sherry mit Jahrgangsbezeichnung. Findet man auf dem Etikett eine solche Jahrgangszahl (meist sehr alte Jahrgänge), so besagt dies, dass die Solera in diesem Jahr angelegt wurde. Vielleicht enthält der aus einer so alten Solera gewonnene Sherry auch noch Spuren dieser alten Weine. Was ist nun eine Solera? Eine Solera ist eine Reihe von meist drei bis fünf übereinander gelagerten Fässern. Im obersten Faß befindet sich stets der jüngste Wein - im untersten Faß der Älteste. Nur aus den untersten Fässern wird der Sherry auf Flaschen gefüllt. Im besten Falle aber nur etwa ein Drittel des Faßinhaltes. Anschließend wird aus dem darüber liegenden Faß die entsprechende Menge an Wein wieder aufgefüllt. Dieses Faß wiederum wird aus dem darüber liegenden Faßinhalt nachgefüllt und so weiter. In das oberste Faß schließlich wird der neue Wein der letzten Ernte eingefüllt. Hinweis: Heutzutage liegen die unterschiedlichen Fässer oftmals nicht mehr übereinander, sondern in ganz verschiedenen Lagern. Soleras exquisiter und außergewöhnlicher Sherrys werden nur mit Weinen bester Jahrgänge und Ernten aufgefüllt, so daß in schlechten Jahren (ohne Auffüllung neuen Weines) aus den untersten Fässern auch kein Sherry in Flaschen gefüllt werden kann.
Es gibt zwei Grundsorten von Sherry - Fino und Oloroso. Daneben werden süße Sherry ausgebaut - Cream Sherry und Pedro Ximenez Sherry. Der Sherry ist immer ein "Weißwein"; es gibt keine Tinto (Rotwein) als Sherry.
Fino
Der Fino ist ein eher leichter, herb-trockener Wein, der je nach
Lagerung in drei Typen eingeteilt wird:
Fino - im eigentlichen Sinne ist meist jung und
leicht, von heller goldgelber Farbe und sollte schnell nach
Abfüllung in die Flasche getrunken werden. Kühl servieren!
Manzanilla - ist ein Fino der nur aus der Gegend
um Sanlúcar entsteht. Er weist einen aufgrund der hier
vorherrschenden starken Atlantikwinde leichten salzigen,
zartbitteren Beigeschmack auf. Meist sehr trocken. Hellgelb.
Amontillado - ist ein meist lange im Solera
gereifter Fino - sehr körperreich und geschmacksintensiv mit den
verschiedensten Aromen - dunkelgold bis hellbraune Farbe. Der Wein reifte am Schluss
oxidativ, d.h. die Florschicht ist entweder im Laufe des Alters abgestorben
("echter Amontillado") oder aber durch Zusatz von Alkohol abgetötet
worden.
Oloroso
Der Oloroso ist der klassische Sherry, der den Sherry in aller
Welt berühmt machte. Er ist sehr würzig, körperreich und
trocken, weist die unterschiedlichsten Aromen auf und kann sehr
alt werden. Es gibt Olorosos, die weit über fünfzig Jahre in
den Soleras reiften, und einfach ausgezeichnet schmecken.
Goldbraun. Der Oloroso reift oxidativ, d.h. mit direktem Luftkontakt in den
Fässern.
Cream
Ein Cream ist ein meist aus Oloroso verschnittener süßer
Sherry. Als Verschnitt dient bei einfachen Creams eine
Zuckerlösung oder Moscatelmost, bei besseren Creams Weine aus
der Pedro Ximenez-Traube, und bei guten Creams werden lange im
Solera gereifte Pedro Ximenez-Sherry (dann oft als Amoroso
bezeichnet) benutzt. Cream-Sherry wurden speziell für den
nordeuropäischen Geschmack kreiert, in Spanien ist er nicht sehr
beliebt.
PX (Pedro Ximenez)
Der PX, der aus der gleichnamigen Traube gewonnen wird, ist ein
(sehr) süßer Dessertwein. Ein alter und im Solera gut
ausgebauter PX-Sherry ist fast sirupartig und von schwarzbrauner
Farbe mit Aromen von getrockneten Pflaumen und Rosinen. Für
Freunde süßer Dessertweine gewiss eine Delikatesse.
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